Denne spegepølse er lavet uden brug af maskiner.

Denne spegepølse er lavet uden brug af maskiner.

Både spæk og rådyr kød er skåret med kniv i halvfrossen tilstand. Dels fordi jeg vil have de markante fedt "klumper" i pølsen og dels fordi vildt kød kan blive meget smattet hvis det køres i en alm. kødhakker.

der er brugt:
1 kg rådyr kød
400 g svinespæk
1 tsk. peber
½ tsk. timian
3 enebær
60 g salt
1/4 dl isvand
lidt allehånde og rosmarin

samt to kunsttarme.



For at undgå uønskedet bakterie vækst skal alle ingredienser holdes så koldt som muligt. Derfor er det en god ide, at klargøre tarme, krydderier m.m. inden man begynder at skære i kødet.

Alle krydderier stødes i en morter eller blendes. Kunsttarme udblødes 10 min. i koldt vand.

Kød og spæk skæres/hakkes og røres med krydderierne og isvand til farsen er sej. En alm. røremaskine kan bruges (måske fordeler fedtklumperne sig lidt pænere end i min håndrørte fars)

Farsen fyldes i tarmene. En pølsestopper gør naturligvis arbejdet meget nemmere men det kan sagtens lades sig gøre med håndkraft.

Tjek, at der ikke er luftlommer i pølsen. Klem og vrid åbningen så farsen føles fast (ikke hårdt pumpede) og bind enden til.

Hænges til tørre en uge og kold røges 2 x 12 timer (f.eks. over to nætter med en pause i køleskabet)
Herefter tørres pølserne yderligere i min. 14 dage.

Spegepølserne får en lækker konsistens som røget filet og natuligvis en meget salt smag.

soltørrede tomater og jalapenos frankfurter

soltørrede tomater og jalapenos frankfurter

1500 gr. hakket svinekød ca. 16%
500 gr. hakket oksekød ca 16%
8 dl. isvand
2 æg
150 gr. mel
20 gr. tørmælk
8 gr. hvid peber
8 gr. paprika
4 gr. cayennepeber
10 gr. løgpulver
2 gr. kardemomme
1 gr. ingefær
2 gr. koriander
4 gr. muskatnød
2 gr. druesukker
10 gr. fosfat (bindemiddel)
50 gr. salt/nitritsalt
150 gr. soltørrede tomater
80 gr. jalapenos

Man kan med fordel lave en større krydderiblanding, så man ikke hver gang skal til at finde og måle så mange krydderier.

Det halvfrosne kød skæres i stykker, så det kan hakkes et par gange mere.

Det hakkede kød kommes i en røreskål.

De soltørrede tomater hakkes fint. Jeg bruger min foodprocessor til det.

Det samme gøres med jalapenos

Det kommes i kødet, sammen med krydderiblanding og æg. Der røres stille rundt, mens vandet stille og roligt tilsættes. Til sidst tilsættes salt, og når farsen har en blank overflade er den klar til stopning.

Min foretrukne tarm til frankfurter er svinetarm 28-30 mm., men hvis man kun har medistertarm 32-34 mm liggende, kan det sagtens bruges. Dog bliver det jo så nogle tykke basser.

Pølserne drejes af i den ønskede længde. Jeg synes det er passende med ca. 20 cm, og de hænges ud i en forvarmes røgovn, ved ca. 70 grader.

Der hænger de ca. 20 minutter og tørre, så de er klar til at modtage røgen. 5 dl. bøgesmuld placeres i et stykke sølvpapir, der næsten lukkes til, og så placeres på briketterne. Der går lige 5-10 minutter inden det begynder at ryge, og så røger det op mod 60 minutter.

Derefter koges pølserne ca 20 minutter i max 80 graders varmt vand. Mærk på pølserne, om der er faste i det. Hvis de er det, er de klar.

Frankfurter lynafkøler jeg ikke, men lader dem hænge og tørre ved egen varme. Det gør, at røgfarven fordeler sig meget pænt.

Og så er det jo bare at grille et par stykker, og så nyde et godt hjemmegjort produkt

Spegepølse

Spegepølse

Ingredienser 1 kg oksekød 1 kg svinekød 800 g spæk (skaaret i 1 cm terninger) 100 g salt 1 tsk. st. peber 1 tsk. st. nelliker 10 g saltpeter 1 bayersk øl / pilsner Lidt kødfarve Fremgangsmåde Kødet skæres i småstykker, lægges på et bræt (trug) og drysses med halvdelen af saltet. Står til næste dag. Saltet trækker en del af kødsaften ud, men det bevirker, at pølsen bliver fastere. Kødet tørres nu af i et rent stykke og hakkes 5-6 gange gennem kødmaskinen, de sidste par gange tages krydderier med. Kødet æltes meget omhyggeligt. Kødfarve og øl tilsættes lidt efter lidt, til farsen faar passende farve og konsistens, pølsefarsen staar til næste dag, æltes da godt igennem igen og tilsættes det udskaarne spæk, der maa være helt koldt og stift, før den stoppes i de rengjorte oksetarme. Tarmene deles op i passende længder (ca. 40 cm), der bindes for den ene ende med stærkt sejlgarn, og pølsefarsen stoppes i ved hjælp af kødmaskinen, når pølsen er stoppet godt fast, bindes der for den anden ende med en sløjfe. Der må ingen luftrum være i pølserne, da de så lettere fordærves. Pølserne drysses med salt og står et døgn, hvorefter farsen trykkes fastere sammen, og der bindes med knude. De saltes atter 2 til 3 døgn, aftørres, hænges i ikke for tør luft i 4-5 dage og sendes derefter til røgning.

Spegepølse

Spegepølse

Ingredienser 1 kg oksekød 1 kg svinekød 1 kg kogte kartofler 1/2 kg spæk (skåret i 1 cm terninger) . 150 g salt 1 tsk st. peber 1/2 tsk st. nelliker 1/2 tsk allehaande 15 g salpeter Ca, 3 dl kogt, kold mælk Lidt kødfarve 2-3 m oksetarme Fremgangsmåde Kartoflerne koges dagen før. Kødet skæres i småstykker, lægges på et bræt (trug) og drysses med halvdelen af saltet. Står til næste dag. Saltet trækker en del af kødsaften ud, men det bevirker, at pølsen bliver fastere. Kødet tørres nu af i et rent stykke og hakkes 5-6 gange gennem kødmaskinen, de sidste par gange tages kartofler og krydderier med. Kødet æltes meget omhyggeligt. Kødfarve og mælk tilsættes lidt efter lidt, til farsen får passende farve og konsistens. Pølsefarsen står til næste dag, æltes så godt igennem igen og tilsættes det udskårne spæk Farsen må være helt koldt og stiv, før den stoppes i de rengjorte oksetarme. Tarmene deles op i passende længder (ca. 40 cm), der bindes for den ene ende med stærkt sejlgarn, og pølsefarsen stoppes i ved hjælp af kødmaskinen, når pølsen er stoppet godt fast, bindes der for den anden ende med en sløjfe. Der må ingen luftrum være i pølserne, da de så lettere fordærves. Tiloversblevne tarme saltes hen i en krukke. Pølserne drysses med salt og står et døgn, hvorefter farsen trykkes fastere sammen, og der bindes med knude. De saltes atter 2 til 3 døgn, aftørres, hænges i ikke for tør luft i 4-5 dage og sendes derefter til røgning.

Røget svinemørbrad m/ mørk øl

Røget svinemørbrad m/ mørk øl

Ingredienser: 1 afpudset svinemørbrad 1,5 liter mørk øl 20 gram hele nelliker 100 gram salt Fremgangsmåde: Hæld øl nelliker og salt i en gryde. Varm ingredienserne op under omrøring og lad det småsimre et par minutter. Den færdige lage stilles på køl, og svinemørbraden lægges i når lagen er kold i 2 døgn. Tag herefter mørbraden op og lad den trække/modne ligeledes 2 døgn inden den ryges ved halvvarm røg.

Røget medister

Røget medister

Ingredienser 2 kg. fersk kalvekød 3 kg. fersk flæskekød, lyst og lidt fedt 3 kg. skåret, fast spæk som til spegepølse 240 g. salt 8 g. salpeter 16 g. sukker 8 g. peber 4 g. paprika 4 g. kardemomme 50 g. sirup 15 g. træeddike eller 120 g. løg hakket med kalvekød (27 g. løgpulver) Fremgangsmåde Kalvekødet hakkes efter lidt af saltet er blandet i det, gennem 2 mm skiven på kødhakkeren. Derefter æltes flæskekød, spæk og samtlige krydderier godt sammen med kalvekødet, og når dette er sket, hakkes det hele gennem 8 mm skiven på wolfen, og derefter æltes massen igen grundigt igennem. Nu sprøjtes farsen i krogtarme, svinetarme eller smalle skæver, hvorefter pølserne et øjeblik dyppes i en svag opløsning af tarmfarve. Dette er dog ikke absolut nødvendigt, men kuløren bliver noget pænere ved dette. Pølserne hænges nu til fortørring i 4-6 dage, så at fugtigheden kan trænge ud af pølsemassen. Derefter røges pølserne i kold røg i 4-6 dage.

Røget bacon, nakkefilet og svinekam

Røget bacon, nakkefilet og svinekam

Kød: Ribbensteg uden ben eller brystflæsk, nakkefilet og svinekam uden svær. Saltlage pr. liter vand: 170 gr. salt - gerne halvt alm. salt og halvt nitrit. 30 gr. sukker. Saltet og sukkeret opløses i koldt vand, og kødet saltes heri (i køleskab) i 3 døgn. Derefter skylles godt under koldt vand og hænges/lægges til tørring i køleskab i 2-3 dage. Ved kuglegrillen/røgovnen: En drypbakke anrettes med 1 liter bøge- eller ellesmuld i u-form. Der antændes med et par hættefulde sprit i den ene ende af u'et. Når flammen er gået ud hænges/lægges kødet på grillen/røgovnen. Denne proces gentages 3 gange. Hver røgning tager ca. 12-16 timer. Herefter er baconen klar til brug. Nakkefilet kan bruges som fedtfattig bacon eller kan koges (som hamburgerryg) og afkøles og bruges som pålæg. Svinekammen kan bruges som røget filet eller kan koges som hamburgerryg. God opskrift. Har prøvet den flere gange nu, og den sidder lige i øjet hver gang.