Kålpølser med gammeldags grønlangkål Til 4 personer 500 g hakket, kogt grønkål 250 g hakket, kogt hvidkål 3-4 mellemstore kogte kartofler 4-5 dl. bouillon 75 g smør salt og peber ca. 5-8 stk. Slagter Lampe kålpølser Tilberedning af grønlangkål Varm ovnen op til 150°C. Smør smeltes ved svag varme i en tykbundet gryde (gryden skal være ovnfast). Grønkål og hvidkål tilsættes og varmes langsomt op. Bouillon tilsættes lidt efter lidt under om-røring. Kartofler moses groft med en gaffel og tilsættes. Resten af bouillonen tilsættes og retten smages til med salt og peber. Gryden med låg stilles i ovnen i ca. 45 min. Tilberedning af kålpølser Kålpølserne kommes i kogende vand. Sluk for varmen og lad gryden stå på den varme kogeplade i 30 min. derefter er Kålpølserne klar til servering. Tilbehør: Serveres med hvide og brune kartofler, sennep og rødbeder. Tip Grønlangkålen må gerne stå længere tid i ovnen - retten bliver blot endnu bedre.

Lampe´s Kærlighed 4 couverter 4 stk kogte Lampe's kålpølser i skiver 2 løg i skiver 100 gr. smør 8 Skrællede bagekartofler 2 æggeblommer Revet muscatnød Salt og peber Persille til pynt Tilberedning 50 gr. smør smeltes, løg i skiver og Lampe's kålpølser i skiver sauteres af uden at tage farve. Bagekartoflerne koges møre, moses med piskeris. Salt, peber og revet muscatnød tilsættes under piskning. Til sidst tilsættes 50 gr. smør og de 2 æggeblommer, mosen røres grundigt igennem. Anrettes med mos i bunden, pølse/løgblandingen ovenpå, drysses med persille.

Lampe's Linse Cassulet 4 couverter 4 dl grønne linser 5 dl hønseboullion 2 fed hvidløg, finthakket 1 stk finthakket løg 2 stk tomater, skind og kerner fjernes, skæres i tern. (Concassé) 8 stk kogte Lampe's kålpølser®, 4 i skiver, 4 flækket på langs timian, salt & peber. Olie til stegning. Tilberedning Linserne koges i møre (ca.20min.) hønseboullionen, sigtes Lampe's kålpølser , de flækkede, grilles let til de får farve. Løg og hvidløg sauteres af i olien, uden at tage farve. Lampe's kålpølser i skiver samt de kogte linser tilsættes. Det hele smages til med salt, peber og frisk timian. Retten anrettes med Cassuleten i bunden, pyntes med de grillede pølser samt tomat concassé.

Blåmuslinger

Blåmuslinger

 Blåmuslingerne skylles i riglige mængder koldt vand, muslingerne skal lukke sig sammen i koldt vand, hvis de er åbne skal de åbne kasseres.

Ved grillen

Brugte et halv rør med brikketter og alle spjæld åbne, en stor håndfuld vådt rygeflis, og så risten med muslinger over og luk låget.

Efter ca 20 min er muslingerne færdige. Såfremt der er nogle der ikke er åbne kasseres disse.

Forslag til tilbehør


De røget muslinger kan bruges som forret med lidt frisk salat og citron eller i salat men kan også bruges til at spise direkte uden andet tilbehør

Røget rejer

Røget rejer

Rejerne saltes ca. ½ time inden de røges herefter skyldes de i med koldt vand.

Kan sættes på fugtet pind. eller lægges direkte på risten men pas på de ikke falder igennem.

Flisen eller smulden lægges i blød ca. en halv time inden brug så der ikke går ild i det.



Ved grillen

opvarmes til 110-120 grader ingen vandbaljen i, røgflisen eller rygesmuld kommes ned i gløderne og når der er rigligt med røg lægges rejerne på, men ikke mere en 8-10 min. lidt efter størrelse.

De må ikke må blive tørre, tjek evt. ved 6 - 8 min.

Luk så lang ned for alle spjæld så temp ikke stiger.
Forslag til tilbehør


Serveres varme eller eller kolde sammen med anden fisk eller alene som forret med frisk brød evt. med mayonese eller hjemmelave fiske dressing. Hvidvin eller en kold øl..

røget mandler

røget mandler

lækker snack som alternativ til chips.

brug de mandler og nødder du har hang til.


læg nødderne på fiskebakken og kom dem i WSM, når du er færdig med at bruge dem. de kan stå meget lang tid hvis du lige husker at rode lidt i dem engang i mellem.

De får en lækker konsistens og lækker smag.

ringridderpølser

7 kg. bov (svine bov)
3 kg. snitter (svine kæbesnitter)
4,5L. vand
1 pose ringridder blanding
100g. Kuttermit C-10 (bindemiddel)
50g. Profrisk EU (stabilisator)
20m. svinetarm (22-25mm)
Pølserne ligges i 80-82 grader varm vand. og "koger" til centrum temperatur på 75 grader (tjek evt. men et stiktermoter, og stik det ind i enden af en af pølserne)

RULLEPØLSE & RØGET MØRBRAD

RULLEPØLSE & RØGET MØRBRAD

100 gram salt
80 gram farin pr. litter vand.
15-20 peberkorn
15 enebær der lige er trykket med bladet af en kniv.
1 strøget spk.organo
4 lauerblade
en lille buket timian
koges godt igennem og køles af.
De afpudsede mørbrader pudses af og ryger i lagen,og så er det tid til rullepølse slaget.
Nitrit og godt med grofthakket sort peber og en god håndfuld revet løg og et godt drys galetine
rulles og snøres, så ca 24 timer i lagen.
Mørbraderne fik 10-12 timer,skylles godt og så er de klar til rygning.

[/i][/b]

Den hjemmebyggede PID tiklsluttes ovnen.

Og godt med røg i 4 timer

Så ser de sådan ud, ved at give dem den lave varme og så lidt længere tid gør at de er meget
saftige og lige som fløjel at bide i

Så blev det rullepølsens tur,og nu skulle der prøves noget nyt, efter afskyldning blev dyret proppet
i en af grillbutikkens kraftige og lange vacumposer,og suget vacum til den store guldmedalje,derpå proppet ned
i en gammel aflang friturekoger, fyldt op med vand og samme PID justeret til 83 grader,føleren monteret
med et elastik så der var direkte kontakt til kødet og godt 3 timer senere var den klar til presning.

indtil nu var der ikke gået en dråbe saft til spilde, så det var med spænding da møtrikkerne blev strammet,posen
var jo blevet rimelig blød i badet,så jeg klippede et lille hak i den øverste spids for at tage trykket inden det sidste nyk
på fløjmøtrikkerne.

Slutresultat det var simpelthen den mest saftige og velsmagende rullepølse jeg til dato har lavet, så det er ikke sidste gang
at rulledrengen bliver vacummeret.
Rullepølsen blev delt,og den ene halvdel skal overnatte i rygeovnen til en gang i morgen middag..MUMS

Så vil jeg ønske alle medlemmer her i grillklubben en glædelig jul
og et lykkebringende nytår med masser af nyt grej og gode forsøg.

grillmedister.

grillmedister.

 Den er både egnet til at koge, og så grille, men man kan med stor fordel give den en gang røg inden kogningen.

1 kg Svinekød
400 gr. Røget bacon
1 Stort Løg
1 tsk. Stødt muskat-nød
2 tsk. Koriander
1 tsk. Chili
1 Spsk. Texas hot
2 dl. Okse-boullion
30 gr. Salt
1 stort æg

Kød og løg hakkes (3-5 mm alt afhængig af hvor grov man vil have den). Krydderier og okseboullion (2 dl vand og en okseboullionterning) tilsættes. et røres godt sammen. Til sidst tilsættes salt, og røres godt. Det stoppes i svinetarm, omkring 32-34 mm, og afdrejes i passende størrelse.
Hvis de skal røges, hænges de i ovnen ved 65-70 grader og tørre ca 20 minutter. Derefter tilsættes røgsmuld, og de røges ved 65-70 grader i 1½ time.
Så koges de i 80 grader varmt vand ca 20 minutter (hvis de er urøget er det 30-35 minutter.)
Efter kogning kommes de i kold vand, og afkøles. Derefter hænges de til tørre.

Dette er en dejlig krydret pølse. Man kan sagtens lave andre varianter, f.eks. kan der tilsættes 100 gr. revet ost, og man har en dejlig ostepølse. Det er kun fantasien der sætter grænser.

Koldrøgede havtaske kæber

Fra du går igang til du spiser det mest delikate pålæg går der max. 6 timer!
Og det er så nemt - alle kan deltage, uden brug af ekstra udstyr.

Havtaskekæberne befries for de mørke hinder og lægges i groft salt.


Herefter stilles de i køleskabet i 40-60 min. Det er alene din egen smag der bestemmer hvor længe fisken skal saltes. Mine blev saltet i ca. 60 min. hvilket gav en let sej overflade. Ikke som elastik men mere som et godt bid. Bemærk hvor meget væde der trækker ud på så kort tid.

Efter saltningen blev de skyllet under koldt vand, lagt på køkkenrulle og trykket "tørre".

Da jeg i forvejen havde gang i røgeovnen blev de langt i den.


Hvis du vil bruge din Weber skal du sætte en folie bakke på kul risten, hælde 1 L fin røgesmuld ud så du danner en højryggede "toblerone"

Hæld husholdningssprit, svarende til en lille snaps, i det ene hjørne og tænd.
Du må ikke lægge dine røgvarer på før ilden er gået ud! Temperaturen bliver simpelthen for høj. Vi skal holde den under 20 C i hele forløbet.

Når ilden er gået ud kan du lægge grillristen på og herefter de tørrede havtaskekæber. Læg dem gerne så langt væk fra gløden i smuldet. Den første time skal du jævnligt tjekke temperaturen fordi vind og vejr kan påvirke hvor hurtigt eller langsomt smuldet brænder.

Skulle uheldet være ude og temperaturen stiger til mere end 20 C i længere tid har du bare besluttet dig til at varmrøge idag Du kan ikke ødelægge dine røgvarer med en højere temperatur, men du ændre smag og konsistens - specielt på fisk - og holdbarhed.

Mine havtaskekæber blev røget i ca. 4 timer. Det gav en flot farve og tilpas røgsmag - igen er det dit eget valg (samt vejr og vind) der bestemmer hvordan dine røgvare skal se ud.

Prøv at se her! Efter mindre end 6 timer kan du sætte tænderne i denne udsøgte delikatesse.



I dag har jeg netop spist røget havtaskekæbe til frokost. For min skyld må Ida Davidsen gerne beholde sit højtbelagte, hvis jeg kan spise såden her.

SØNDERJYSK KÅLPØLSE

SØNDERJYSK KÅLPØLSE

Magert flæskekød 2 – 6% 1,350 Kg.
Snitte u/svær, evt. røget 0,400 Kg.
Fedtafpuds ell. fedt kogeflæsk u/svær 0,250 Kg.
Krydderiblanding 1½ plastsnapseglas 0,020 Kg.
Nitritsalt/køkkensalt 0,040 Kg.
Isvand Ca. 0,200 Kg. (eller lidt mere)

Kødet bør absolut være grovhakket, det er et særkende for denne specialitet.



Kålpølsekrydderiblanding. Bland en portion krydderier, og anvend efter kødmængde så meget som opskriften viser

Mål er rummål, f.eks. plastsnapseglas :
2,0 Sort peber, 2,0 Hvid peber, 1,0 Koriander, stødt, 2,0 Knorr Aromat, 2,0 Druesukker, 1,0 Det 3. Krydderi.

Stoppes i svinetarme og afdrejes. Hænges på røgstokke og tørres.
De koldryges, senest dagen efter. Ryges een eller flere gange efter ønske. Koges ikke før rygning.

Efter tilstrækkelig rygning opbevares den køligt eller fryses, og koges sagte i 20-25 min. ved servering.

Den karakteriske let syrlige smag, som kålpølser ifølge kendere bør have, opstår ved kølig lagring, og pølserne kan udmærket 'modne' 10-14 dage, før de fryses eller anvendes

Røget rådyrkølle

Røget rådyrkølle

Ja så blev min rådyrkølle færdig røget. Men for at komme til begyndelsen skal vi 23 dage baglæns. Den 14 januar blev køllen lagt i en ren saltlage. Men først fjernede jeg nøglebenet. Desværre havde jeg problemer med min pc i de dage og har desværre mistet nogle af billederne jeg tog de dage. Nå men her kan man se hvor køllen blev skåret op så nøglebenet kunne fjernes: Og her er køllen på vej til at blive pakket ind i en blanding af ½ salt og ½ nitritsalt: Først lå køllen pakket ind i tørt salt i 2 døgn, og jeg havde sørget for at strø godt med blandingen i det åbnede kødflade efter nøglebenet var fjernet. Så blev kødet taget op af fadet og lagt i en kasse i en saltlage på 17 saltgrader: Som køllen blev nedsænket i : Her lå den i 8 dage Så blev den taget op af lagen og lagt direkte tilbage i køleskabet til modning: Efter at have ligget og modnet i 8 dage blev køllen taget ud: og lagt i en spand og skyllet: Først blev spanden fyldt med vand og køllen lå i vandet i 2 timer: Så blev vandet hældt ud og fyldt med rent vand igen, og nu lå køllen i vandet igen i ca 5 timer. Så blev den taget op af spanden og snørret. Og lad mig sige det som det er, jeg er blevet bedre til at snørre, men jeg skal have fat i noget stærkere snor til næste gang, for jeg kunne ikke stramme snoren nok op, uden at den begyndte at knække : Nu blev den hængt op i viktualierummet, som er 12 grader varmt, i et døgn, så var den klar til at komme i røgeovnen. Jeg havde skrevet om mit projekt på facebook, og Angus sendte mig en mail om det måske var for koldt til, at røge i de dage, da det var meget koldt om natten. Det fik mig til at ringe til Jacob, som har Danishoutdoor, hvor jeg har købt røgovnen, og efter at have snakket lidt med ham blev jeg klar over, at jeg måtte røge om dagen, da jeg kunne risikere, at kødet ville fryse om natten. Nå men temperaturen lå på 3 minus grader, da jeg startede op: Her er min røgbakke: Det mørke oven på røgsmulden var Malet enebær og malet ajwainfrø som i smag minder om timian: En kaffe ske sprit i det ene hjørne: tændt med en ligher: og skuffen ind i røgovnen: Hvor køllen allerede var hængt op....her er den efter 1. gang røg: Og temperaturen var næsten konstant 4 grader i røgovnen i alle 3 dage jeg har røget den. Jeg overvejede, at komme den i en gang til i dag, men nu synes jeg smagen er perfekt, så jeg betragter den som færdig røget: Og disse 3 skiver røg lige ind i munden på den gamle her, og nøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøøj hvor har den en pragtfuld smag. Og nu er der meget langt tid til det er påske.

gammel sønder jysk leverpostej

gammel sønder jysk leverpostej
1,5 kg Svinelever
0,75 kg magert flæskekød
1,5 kg kæbesnitter
90 gr salt hvor 50% er nitritsalt
10 gr pebber
5 gr ingefær
5 gr muskatnød
5 gr kardemomme
25 gr tørret løg

Kød, lever og snitter hakkes sammen, krydderier og salt æltes godt sammen.

Stoppes i 55 mm kunsttarme, eller kreaturtame

koges ved 75 grader i 55 min.

Sardellen Leverpølse

Sardellen Leverpølse
Ingredienser:
1,5 kg svine lever
1 kg spæk (ikke røget)
1 kg kalvekød
2 kg svinekød
250 g ansjoser
Salt
hvid peber (stødt)
Merian
Opskrift:
1,5 kg rå finthakkede svinelever, 1 kg ikke røget spæk, skæres i små tern, 1 kg kogte hakket fint hakket kalvekød , 2 kg kogt fedt svinekød, også hakket, finthakket 250 g udbenet ansjoser blendeds og krydres med salt, stødt hvid peber og merian.
Det fylder i leveren tarme, . Når du har dem bundet stramt, kog dem halv time i moderat kogende vand. Vendes 1 gang mens de koger. Når pølserne er kogt, køles de i koldt vand, køler helt af mellem våde håndklæder og hænges til tørre til følgende dag . Selv lever pølse holder frisk 8-14 dage, men kan ryges for svag.

Kimbi's Løgpølser:

Kimbi's Løgpølser:

750 gr. letfrosset nakkefilet
250 gr. frossen bugstrimler

1 tsk. atamon
17 gr. salt
10 gr. nitritsalt

32 gr. krydderiblanding, der består af:
20 gr. løgpulver
6 gr. peber
3 gr. hvidløgspulver
3 gr. druesukker


De frosne bugstrimler hakkes på foodprcessor til stykkerne er på størrelse med ærter. Derefter tilsættes nakkefilet, krydderier og atamon. Det køres godt sammen inden salt og nitritsalt til sidst tilsættes.

Det stoppes i kunstarme, og skal hænge 1 døgns tid eller 2 i køleskab, inden de røges med 1 liter bøgesmuld. Derefter skal de hænge et par dage i køleskab, og er så klar

Koldrøget laks for alle

Koldrøget laks for alle

Hvis du bruger en smal og let stiv kniv er det nemt at skære igennem bugbenene (som gerne må følge med fileten til røgning) Det kød som ikke kom af i første omgang kan nu skrabes af rygbenene og blandes med lidt fint hakket rødløg, creme fraiche og citron saft - og vupti - lækker laksetatar Inden jeg lægger fisken til saltning fjerner jeg sidebenene som du kan mærke hvis du lader fingeren stryge fra hoved mod hale på det tykkeste sted på fileten. På fiske under 5 kg kan du bruge en almindelig pincet. Hvis fisken er større kan en spidstang være en god hjælp. Hovedet og resten af skroget skal koges af til en god fond eller suppe. Selve saltningen er hurtig overstået. Her har jeg brugt min uundværlige fiskegryde som "saltkar". Du kan også bruge en egnet plast pose (frysepose). Hvis fisken er for stor til din emballage kan den sagtens skæres over, saltes og lægges kød mod kød i "saltkarret". Her skal den ligge i ca. 12 timer og "saltkarret" skal stå i køleskabet/under 5C. Her har jeg brugt groft køkkensalt svarende til 2-3 spsk. Mest salt på den tykke del og næsten intet på de tyndere dele. Jeg har også fordelt ca. 1 tsk. sukker ud over fisken. Hvis du også giver fisken lidt hvid peber og en ordentlig gang tørret dild så har du den mest delikate gravad laks efter ca. 24 timer - men det er en helt anden historie Efter de 12 timer er fisken skyllet fri for salt og duppet tør med køkkenrulle. Da det stadig er køligt udenfor lod jeg fisken tørre i stålgrillen med alle spjæld åbne. Den lave temperatur og saltningen gør, at fisken sagtens kan ligge op til 12 timer før røgningen. I en almindelig foliebakke har jeg hældt ca. 2 L bøgesmuld ud i en lang bane. 2 kapselfulde sprit bruges som optænding. Da flammen var gået ud lagde jeg risten på grillen. Forinden havde jeg hængt et stykke folie over en ribbe - det fungere som beskyttelse mod strålevarmen. Så er det bare på med låget. efter ca. 6 timer var smuldet brændt ud. Jeg målte en maks. temperatur på 25 C under fisken (udendørs temp. = 2 C) Det er lige omkring maks. for koldrøgning af fisk, så den efterfølgende røgning blev udført med smuld hældt ud i hesteskoform. For mine smagsløg er 10-12 timer med moderat røg lige tilpas til fede fisk som f.eks. laks. Bugbenene og den tørre røg-skal fjernes og laksen er klar til udskæring. Ovenstående fremgangs måde kan bruges på alle fiskearter. Ved vildtfanget fisk anbefales det, at fryse fisken i 48 timer inden tilberedning, da den kan indeholde parasitter. Dette er sjældent tilfældet med opdrættet fisk da man kan kontrollere deres føde. Husk at skindet ikke må fjernes. Ved store fisk vil lage saltning være at foretrække. Koldrøgning af hele fisk er sjældent godt, da salt og røg har svært ved at trænge igennem skindet. Røgsmuld i mindre portioner kan som regl købes i velassorteret lystfisker forretninger. Efter saltning, tørring og røgning kan f.eks. en laks holde sig i 2-3 uger i køleskabet. Røget laks kan også fryses.