Husk!!! Fisken skal have været nedfrosset mindst 10 døgn, for at neutralisere eventuelle snyltere.
Havørreden flækkes i 2 fileter (se billedserie nederst på siden).
De 2 filetter skylles kort under den kolde hane og drypper af et par minutter. De lægges på et fad med skindsiden nedad og drysses med groft køkkensalt. Der skal mest salt på den tykke del af filetten og næsten intet på de tynde områder.
De hviler i køleskabet mellem 8 - 15 timer alt efter hvor store filetterne er. De udtages af køleskabet og skylles kort under den kolde hane for saltrester. Lægges derefter i et fad med koldt vand, der dækker filetterne og her udvandes de i ca. 1 time.
Filetterne lægges med kødsiden nedad på en fintmasket rist, der passer til røgeovnen. Filetterne lufttørres nu på risten, gerne 4 - 5 timer, så de er tørre på overfladen af kødsiden.
I brandkammeret lægges et lag røgsmuld ud i et 1 til 2 cm. tykt lag, der klappes helt fladt. 1 spiseskefuld sprit hældes ud i smuldet langs brandkammerets åbning og det antændes.
Når flammerne er væk, skulle der gerne være dannet en glødezone i røgsmuldet. Glødezonen vil ved korrekt regulering af luften, vandre ind mod bagvæggen af røgkammeret og give en fin røgudvikling. Når røgudviklingen har været i gang i 10 minutter, sættes risten med filetterne ind i røgeovnen.
Filetterne røges nu ved 20 grader i ca. 10 - 18 timer, alt efter tykkelse. Der påfyldes røgsmuld efterhånden som det er brændt ud.
Når filetterne er færdigrøget, lægges de i et fad med skindsiden nedad og tildækkes løst med et stykke pergamentpapir. De hviler mindst 5 - 8 timer i køleskabet, før man skærer tynde skiver af dem.
Nb. Det er en god ide at skære fisken i halvfrossen tilstand, med kniven smurt ind i lidt madolie.
Filetering af Ørredfisk
 | 1. Skær lodret ned bag gællerne til rygbenet. |
 | 2. Skær langs rygbenet ned til halen. |
 | 3. Gør det samme på modsatte side. |
 | 4. Ribbenene i bugen skæres fra. |
 | 5. De små ben du kan føle, ved at føre fingrene hen over filetten, trækkes skråt ud. Benene kaldes pinbones = nerveben. |
Ingen kommentarer:
Send en kommentar