Saltning

Saltning

Saltning af røgvarer i forbindelse med røgning sker af flere grunde:

For smagens skyld - idet saltet understreger den fine smag i røgvaren kombineret med den påførte røgsmag.

Endnu en grund er - at saltet fortrænger vandet i røgvarens kød og på den måde er med til at konservere kødet.

Sidst men ikke mindst virker saltet f.eks. på fisk afslimende, så det slimlag der er på fisk er væk når fisken røges og derfor ikke hindre røgen i at trænge ind i kødet.

Beholdere til saltlage - bør være af materialer, som saltet ikke kan gå i forbindelse med og her er spande, fade og baljer af plast til fødevare virkelig gode.

Derimod kan emner, der er lavet af aluminium eller har en galvaniseret overflade, ikke benyttes.

Uanset hvordan du salter dine røgvarer - bør det ske ved en temperatur på mellem 3 og 5 plusgrader (køleskabstemperatur).

Der er mulighed for at lage- eller tørsalte.

Lagesaltning

Fordele: Ved lagesaltning menes, at røgvaren lægges i en blanding af salt og vand, hvilket sikrer en bedre fordeling af saltet i røgvaren og et mindre saltforbrug. Den nemmere tilsætning af eventuelle krydderier som f.eks. enebær, dild, hvidløg, rosmarin, timian m.m. bør altid koges i 1 til 2 liter af lagen, hvorefter lagen med krydderierne hældes retur. Til fisk, som f.eks. Stalling, Helt, Karpe, Ørred, Gedde og Ål, bør du ikke tilsætte krydderier, da de har deres egen særprægede smag og aroma. Lagen afkøles til mellem 3 og 5 plusgrader (køleskabstemperatur), før den tages i brug. Blodrester, slim og løse skæl vil også blive løsnet og trukket ud af fisk, hvilket giver en bedre holdbarhed og et kønnere og mere velsmagende produkt.

Ulemper: Længere arbejdstid både med at fremstille lagen og den tid røgvaren skal være i lagen.

.

Tørsaltning

Fordele: Bruges normalt til f.eks. fisk, der skal røges samme dag, de er fanget, f.eks. Sild, der kan tørsaltes i 30-40 minutter eller Makrel der kan tørsaltes fra 1 til 3 timer alt efter størrelse. Bruges også til vildt, f.eks. dyrekølle, men her er saltningstiden lang. Du kan også blande tørrede krydderier i saltet, knus dem eventuelt. Fadene til tørsaltning er nemme at placere i køleskabet, idet de fylder mindre. Dette er en fordel i den varme tid.

Ulemper: Du risikere en forskellig saltfordeling i røgvaren, idet de tynde stykker kød kan få for meget salt i forhold til de tykke partier. Er du uheldig, vil virkningen være, at de tykke stykker på røgvaren får for lidt salt, hvilket giver en dårlige konservering og smag, de tynde stykker får for meget salt og smager dermed ikke godt. Forbruget af salt er da også noget større ved tørsaltning.

Lagesaltning er lettere at styre og giver større sikkerhed for produktets smag, holdbarhed og udseende.

Tørsaltning gør, at du kan servere f.eks. fisk samme dag de er fanget.

Husk!!! – at du altid skyller røgvaren, når den tages op af lagen efter den er færdigsaltet og i visse tilfælde også udvander røgvaren i koldt vand.

Dette gøres for at undgå hvide saltudtrækninger, på f.eks. fisk når de er røget færdig og ligeledes for at fjerne blod og slimrester, som kan have trukket ud af fisken.