1500 gr. hakket svinekød ca. 16%
500 gr. hakket oksekød ca 16%
8 dl. isvand
2 æg
150 gr. mel
20 gr. tørmælk
8 gr. hvid peber
8 gr. paprika
4 gr. cayennepeber
10 gr. løgpulver
2 gr. kardemomme
1 gr. ingefær
2 gr. koriander
4 gr. muskatnød
2 gr. druesukker
10 gr. fosfat (bindemiddel)
50 gr. salt/nitritsalt
150 gr. soltørrede tomater
80 gr. jalapenos
Man kan med fordel lave en større krydderiblanding, så man ikke hver gang skal til at finde og måle så mange krydderier.
Det halvfrosne kød skæres i stykker, så det kan hakkes et par gange mere.
Det hakkede kød kommes i en røreskål.
De soltørrede tomater hakkes fint. Jeg bruger min foodprocessor til det.
Det samme gøres med jalapenos
Det kommes i kødet, sammen med krydderiblanding og æg. Der røres stille rundt, mens vandet stille og roligt tilsættes. Til sidst tilsættes salt, og når farsen har en blank overflade er den klar til stopning.
Min foretrukne tarm til frankfurter er svinetarm 28-30 mm., men hvis man kun har medistertarm 32-34 mm liggende, kan det sagtens bruges. Dog bliver det jo så nogle tykke basser.
Pølserne drejes af i den ønskede længde. Jeg synes det er passende med ca. 20 cm, og de hænges ud i en forvarmes røgovn, ved ca. 70 grader.
Der hænger de ca. 20 minutter og tørre, så de er klar til at modtage røgen. 5 dl. bøgesmuld placeres i et stykke sølvpapir, der næsten lukkes til, og så placeres på briketterne. Der går lige 5-10 minutter inden det begynder at ryge, og så røger det op mod 60 minutter.
Derefter koges pølserne ca 20 minutter i max 80 graders varmt vand. Mærk på pølserne, om der er faste i det. Hvis de er det, er de klar.
Frankfurter lynafkøler jeg ikke, men lader dem hænge og tørre ved egen varme. Det gør, at røgfarven fordeler sig meget pænt.
Og så er det jo bare at grille et par stykker, og så nyde et godt hjemmegjort produkt
Ingen kommentarer:
Send en kommentar