Koldrøgning af Laks

Koldrøgning af Laks



Husk!!! Fisken skal have været nedfrosset mindst 10 døgn, for at neutralisere eventuelle snyltere.

Laksen flækkes i 2 fileter (se billedserie nederst på siden).

Med en spids skarp kniv "punkteres skindet forsigtigt, hvilket vil sige, at der fra skindsiden skæres en 1-1,5 cm. lang ridse på tværs af filetten, der lige akkurat går igennem skindet og ganske lidt ind i kødet. Ridserne skæres med 5 cm. afstand i hele filettens længde ud for de steder, hvor filetten er tykkest. Dette sikre en bedre saltning gennem det ellers så tætte skind.

I et fad drysses et tyndt lag groft køkkensalt og filetterne lægges med skindsiden nedad på dette. Filetterne overdrysses nu med groft køkkensalt i et tyndt lag; man skal kunne se kødets farve gennem saltet. Der drysses mest salt på, hvor kødet er tykkest og næsten intet, hvor det er tyndt.

Fadet med filetterne stilles nu i køleskabet i 24 - 48 timer. Husk at dække dem løst med pergamentpapir.

Så tages filetterne ud og skylles forsigtigt under den kolde hane for eventuelle saltrester.

Filetterne lægges igen i et fad og udvandes herefter i 1 til 2 timer alt efter hvor tykke filetterne er, det gøres ved at lade det kolde vand løbe sagte ned i den ene ende af fadet og hen over filetterne, lad fadet stå lidt skråt.

Læg filetterne på en rist, i f.eks. en bradepande, til afdrypning. Det sker i køleskabet og kan tage 3 til 8 timer. Når filetterne er afdryppet og lidt tørre på overfladen, stilles de ud på køkkenbordet, tildækket, til de har fået stuetemperatur, det tager ca. 1 time.

I brandkammeret lægges et lag røgsmuld ud i et 1 til 2 cm. tykt lag, der klappes helt fladt. 1 spiseskefuld sprit hældes ud i smuldet langs brandkammerets åbning og det antændes.

Når flammerne er væk, skulle der gerne være dannet en glødezone i røgsmuldet. Glødezonen vil ved korrekt regulering af luften, vandre ind mod bagvæggen af røgkammeret og give en fin røgudvikling. Når røgudviklingen har været i gang i 10 minutter, sættes risten med filetterne ind i røgeovnen.

Filetterne røges nu ved 20 grader i ca. 10 - 18 timer, alt efter tykkelse. Der påfyldes røgsmuld efterhånden som det er brændt ud.

Når filetterne er færdigrøget, lægges de i et fad med skindsiden nedad og tildækkes løst med et stykke pergamentpapir. De hviler mindst 5 - 8 timer i køleskabet, før man skærer tynde skiver af dem.

Nb. Det er en god ide at skære fisken i halvfrossen tilstand, med kniven smurt ind i lidt madolie.

---

Filetering af Ørredfisk

	1. Skær lodret ned bag gællerne til rygbenet.
	2. Skær langs rygbenet ned til halen.
	3. Gør det samme på modsatte side.
	4. Ribbenene i bugen skæres fra.
	5. De små ben du kan føle, ved at føre fingrene hen over filetten, trækkes skråt ud. Benene kaldes pinbones = nerveben.