fjollegøjen: Varmrøgning af Sild

mandag den 5. marts 2012

Varmrøgning af Sild

Varmrøgning af Sild

Start med at fjerne øjnene.

Når Sildene er rensede, lægges de i en saltlage.

Lage: 1 liter vand, 150 gram salt og 3 skefulde sukker.

Forbrug: 1½ liter lage pr. kg. fisk.

Tid i lage: 10 timer.

Sildene tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle.

Derefter lufttørres de i 4 - 5 timer.

Stik et spyd igennem øjnene på fisken. Du kan også holde 2 sild ryg mod mave og stikke hovedet på den ene sild der har ryggen mod den anden op gennem åbningen ved gællerne og ud gennem munden på den anden, så låses de sammen.

Hæng Sildene ind i ovnen, der tændes op og når temperaturen er på 70 – 75 grader, dæmpes flammerne og der kommes røgsmuld på, så temperaturen kommer ned på 50 – 60 grader.

Der røges herefter i ca. 1 time.

Udbening af røget Sild:

	En røget Sild skal være blød og buttet.
	Bank den let på begge sider med knivens æg, så løsner skindet lettere.
	Skær hovedet af silden lige bag gællerne.
	Åbn Silden i bugen og lemp benraden fri så flest mulige ben følger med.
	Fjern de resterende ben mellem ryg- og brystfileter.
	Vend hele Silden over på et fad eller en brødskive og bank den atter let på skindsiden med knivsæggen, så er skindet let at fjerne.

Hvis du vil røge sildefileter er her fremgangsmåden til at udbene dem, røgeproceduren er den samme, men fileterne lægges på en rist.

Udbening af fersk Sild:

	Skrab silden fri for slim fra hoved mod hale og for skæl fra hale mod hoved. Klip finnerne af mod stråleretningen.
	Læg et snit tæt bag sildens hoved og skær netop gennem nakkehvirvlen - ikke ind i indvoldene.
	Træk forsigtigt hovedet af så flest mulige indvolde følger med.
	Skær halefinnen af og klip eller skær ned til gatåbningen.
	Rens bughulen for resterende urenheder, skyl den kort og tør den i køkkenrulle eller fiskeklæde.
	Læg silden på "maven" - bugfligene skal vende hver sin vej. Pres tommel- og pegefinger om skelettets begyndelse og før dem tæt på benraden hele vejen.