mandag den 5. marts 2012

Røgning af fisk såsom makrel. sild. Ørred, fjæsing. Fladfisk. Helt. Ål mm.

Røgning af fisk såsom makrel. sild. Ørred, fjæsing. Fladfisk. Helt. Ål mm.
Generelt
Her taler jeg ud fra de erfaringer jeg har med min ovn, da røge opskrifter kan variere fra ovn til ovn.
Du vil også finde ud af at din ovn ikke er lige varm alle steder, min er varmest i midten bagerst fra lågen. der er det bedst at hænge de største fisk, så bliver alle normalt færdig samtidigt.
Men det er noget man selv finder ud ad med tiden hvor den er varmest.

Ligeledes har vind og vejr indflydelse på røgningen, høj & lavtryk, en dag med høj himmel (højtryk) tager fisken normalt ikke så godt røg til sig, som på en stille let diset dag, som jeg fortrækker at røge på. Men en dag med støvregn eller regn røger jeg ikke, da så jeg har svært ved at styre temp. Samt der kommer vand ned I ovnen, så sådan en dag, kan jeg ikke anbefale at røge i udendørs.
Brændet.

Noget helt luft tørret bøge brænde og bøge savsmuld til at dæmpe varme og holde flammer nede med, det giver også en god røg, dog er det kun din egen smag der sætter grænsen, for man næsten kan bruge alt løvtræ og jeg ved at der er mange der bruger frugttræ mv.

I starten af en røgning lægger jeg et par små kviste af frisk Enebær træ ind, det giver en fin smag.
Brænde og smuld skal være helt tørt og uden nogen for mug el. lign. da fisken ellers vil komme til at smage af det.!! Smuld fra motorsav dur ikke, da der er kædeolie i.!!
Det er ikke så svært at røge, men med tiden vil du finde ud af at der er mange små detaljer i røgning. Det er dog ikke noget problem at få fisken til at smage af røg, men man skal efter min mening røge sådan, at man smage om det er en ål eller en makrel osv. man spiser.
Hvis man giver for meget varme og for lang tid kommer de til at smage ens, (bare af røg) det er synd synes jeg, dertil skal det dog siges at fisken skal have været gennemvarm, sådan at kødet slipper nemt benet. De prof. skal måle temp. inde ved benet hver gang, der skal være mindst 75-78 gr. et stykke tid, for at slå evt. bakterie ihjel, så er man også sikker på kødet slipper benet.
Villy Vad, der viste mig hvordan han røg, sagde altid. !!Du skal lære at se og føle, du må ikke røge på tid og temp!!. Hvis du gør det, lære du aldrig at røge.
(Det skal lige siges at han aldrig brugte termometer, han satte bare hånden ind under sækken og følte sig frem, så var han klar over om temp. var ok).
Den lære sætning har været en god ting for mig, da 2 røgninger sjældent forløber helt ens, så er det jo rart at kunne se og føle på fisken, hvor langt man er i røgningen (jeg bruger dog termometer, for hånden komme til at dufte af røg et par dage, hvis man hele tiden skal føle på temp, men jeg gør det nogle gange i løbet af en røgning.) Sådan at jeg kan røge på gammel dags vis, hvis jeg vil prøve det en dag. F.eks. skal en ål i nakken, mærke som et råddent æble, når man trykker/klemmer på den/det.
Dog røger jeg ikke mere på den måde han lærte mig, jeg har fundet en anden måde hvor jeg syntes bedre om resultatet (hans måde på røgning kommer en anden gang). Det tror jeg sker for de fleste der eksperimentere lidt.
Så de får deres egen måde at røge på. Men det var guld værd for mig, den dag hvor jeg røg sammen ham og han fortalte konstant om hvordan han røg. Så jeg skrev alt jeg kunne nå dengang.
For ca.15 år siden havde jeg ikke prøvet at tænde for en pc, så dengang kunne jeg ikke lige gå på nettet og finde oplysninger røgning, hvis det i hele taget var der.
Min måde kommer her
Jeg starter med at tænde op i brændet med en gas brænder i røgeovnen i ca. 1 time før jeg skal begynde at røge med en passende mængde brænde, sådan der er gode store gløder efter en time, pas på ikke at det brænder for vildt, styr det med lågen.

Tørring/afdrypning

Når fisken er godt afdryppet, hænger jeg dem ind i ovnen. De største det varmest sted først osv. Derefter lægger jeg sækken hen over ovnen, med godt åben i siderne så fugt og varme kan komme ud.
Derefter lægger jeg mere brænde ind ca. 1-2 bundter (hvad du kan holde imellem dine 2 hænder).

Derefter holder jeg lågen godt åben sådan at der kommer rimelig ild i bøge brændet, temp. styre man med lågen/spjældet, den skal ligge på ca. 90-120gr.
(Hvis jeg samtidig vil røge ørreder, så varmer jeg på dem nogle få minutter med sække over, før f.eks. jeg hænger makrellerne ind, men man skal lige lære at røge dem hver for sig, før man begynder at røge dem sammen.)
Først åbner bugen i fisken sig efter ca. 10 min. så begynder man at mærke efter om fisken begynder at blive tør. De tørrer sidst ude i siderne, man er ikke i tvivl om de er tørre, når man har prøvet at røre ved dem inden de er tørre, der går normalt ca. 15 min. efter start, derefter begynder røgningen.

Du åbner lågen, banker oven i brændet med en lille børneskovl e. lign, så brændet/gløderne flader ud, så lægges der lidt mere brænde på og så lægger du et lag savsmuld ind oven i gløderne/brændet, kvæler evt. flammer med savsmuld, derefter falder temp. Den skal falde ned til ca. 40-50gr. Hvis den kommer længere ned, er det somme tide lidt svært at få temp. op igen.

Derefter holder du øje med temp. og røg farven (den skal være hvid). Bliver røgen gul, er røgesmuldet overophedet, så skal spjældet straks lukkes og kødet evt. fjernes, eller luft ud i ovnen. Gul røg giver bitter smag. Bliver røgen hel lys eller ingen røg, så skal der handles hurtigt, for så er der normalt flammer, f.eks. med ål under røgning, har man max 10 sek. før at skindet sprækker.

Så for hver 10 - 20 min. ser du ind til gløderne, kontrollere om der er gløder nok og banker lidt i dem,
samt lægger lidt brænde ind og drysser savsmuld hen over gløderne, eller når temp. bliver for høj (med max 50gr,), der dæmper jeg varmen med godt med smuld. Men pas på ikke at komme bag efter med at fyre, da det er svært at få temp. op igen hvis brændet er brændt væk, det er bedre at holde temp. nede, end at kæmpe med at få temp. op. Styr også temp. med sækken over ovnen, med at lukke tæt med sækken ved lave temp. og modsat ved for høje temp.

Sådan forsætter du røgningen, indtil at de har fået den rigtige farve efter ca. 2- 3 timer eller mere.
Det kommer også an på, om der er en sild eller en ørred på 2-3 kg og hvordan røgningen har gået, om du har ligget på max eller min temp. Det er de ting man selv skal lære, men det kommer som regel hurtigt når man har fået føling med ovnen.

Her efter lader du temp. stige langsom til 80 til max 90 gr. Pas på her, savsmulden antænder let, så vær klar med ekstra smuld til at slukke flammer med, bank brændet et par gange før du lægger smuld hen over flammerne.
10-15 min efter at temp. har passeret 80 gr. (se farven på fisken den bliver guld artigt). Det skal føles som om du trykker på et råddent æble, når du trykker forsigtigt i nakken, de høje temp. til sidst. Er også med til at slå evt. bakterie ihjel,
dem skal man jo passe på, så tager jeg et par nye rene handsker på og tager de røgede fisk ud, hænger dem til afkøling uden for ovnen. Et køligt skyggefuldt sted, til de er kølet af.
Så lægger jeg dem på et stort fad (f.eks. et stegefad) hvor jeg først har lagt køkken rulle på, til at suge evt. saft fra fisken og et viskestyk over og i en pose i køleskab natten over.
Dagen efter fileterer jeg dem og fryser dem ned jeg ikke spiser de første par dage. Jeg lægger først et lag madpapir og så fileter og så madpapir osv. Pakker dem ind i sølvpapir og i en pose. Så er det nemt at tage det op man skal bruge.
Da jeg startede med at røge, brugte jeg sild, så var skaden ikke så stor hvis noget gik galt og så røg jeg tit og i små portioner, for at få føling med ovnen og få erfaring, Det kan jeg også kun anbefale at du gør.


Det var så min måde at salte og røge på, der er mange andre måder på at røge på, der kan være lige så gode, Men det er den måde jeg og en del andre synes er bedst at røge på samt at få det bedste resultat ud af.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar