Koldrøgning af Torsk

Koldrøgning af Torsk



Røgeopskriften er indsendt af Steen Vad Knudsen.

Husk!!! Fisken skal have været nedfrosset mindst 10 døgn, for at neutralisere eventuelle snyltere.

Torsken skæres i filet fra rygsiden uden først at rense den.
Lad bare fileterne hænge sammen i bugen.
Større torsk over 3 kg. kan man godt skære i enkeltfilet. Husk at lade brystfinnebenet sidde da det bruges under ophængning.
Fileterne renses for den sorte hinde der er i bugen og saltes med alm. salt på samme måde som man gør med laks og ørred der skal koldrøges.
Vær opmærksom på at torskefisk er magert og derfor ikke skal salte helt så længe som laks og ørred.
Kig til fileterne en gang hver halve time og tryk på dem med en finger for at mærke hvor faste de er ved at blive.
Når fileterne er faste men ikke hårde skylles de rene for salt og hænges op til tørre.
Jeg har haft succes med at "spidde" fileterne på tynde stålstænger lige bag ved brystfinnebenet to stænger i hver filet.
Nu skal fileterne så bare lufttørre som man gør med laks og ørred og derefter koldrøges lige så længe.
Først efter koldrøgningen fjerner man ribben/pinbones hvis man ønsker at spise fisken som den er.
Jeg kan lige indskyde at Sej også er glimrende at koldrøge, men den er jo ikke så pæn i kødet som torsken.

I brandkammeret lægges et lag røgsmuld ud i et 1 til 2 cm. tykt lag, der klappes helt fladt. 1 spiseskefuld sprit hældes ud i smuldet langs brandkammerets åbning og det antændes.

Når flammerne er væk, skulle der gerne være dannet en glødezone i røgsmuldet. Glødezonen vil ved korrekt regulering af luften, vandre ind mod bagvæggen af røgkammeret og give en fin røgudvikling. Når røgudviklingen har været i gang i 10 minutter, sættes risten med filetterne ind i røgeovnen.

Filetterne røges nu ved 20 grader i ca. 10 - 18 timer, alt efter tykkelse. Der påfyldes røgsmuld efterhånden som det er brændt ud.

Nb. Det er en god ide at skære fisken ud i halvfrossen tilstand, med kniven smurt ind i lidt madolie.

---

Filetering af Torsk

	Skyl fisken godt og skær hovedet af bag gællebenet.
	Skær fileten løs langs ryggen.
	Når du når halestykket, stikker du kniven igennem og løsner fileten her.
	Vend kniven og skær fileten helt løs i hovedenden. Gentag på modsat side.