Gravad fisk (kan røges efter gravning)

Gravad fisk (kan røges efter gravning)

Fisk som - Laks, Ørred, Makrel, Torsk og Sild kan graves. Fisken skal have været nedfrosset mindst 10 døgn, for at neutralisere eventuelle snyltere.

Hvis du bruger frisk dild - plukket i haven eller købt i potter, skal du være meget omhyggelig med rengøringen, der må ikke være den mindste antydning af jord i det, da jordbakterier kan give en god gang diarré og i svære tilfælde være dødelig. Du kan dog koge dilden i 10 minutter og derpå straks afkøle den i koldt vand, men den mister en del af sin smag. Er du i tvivl om hvad du skal gøre, så brug tørret dild, det er lige så godt og du er sikker på at der ikke sker noget.

Fremgangsmåde:

Fileter fisken (se billedserie nederst på siden). Læg en filet med skindsiden nedad i et passende stort fad. Brug den blanding du synes (se blandinger længere nede på siden) og drys fileten med halvdelen af den. Hak den omhyggeligt skyllede dild groft (brug evt. tørret dild) og drys den over. Dryp evt. 2 snapseglas Cognac, Pernod eller Whisky over. Læg den anden filet, krydret på samme måde, ovenpå med skindsiden opad, læg dem hoved mod hale. Læg et bræt over og tyng det let ned, du kan bruge en 1 liters juice eller lignende. Dæk det hele med alufolie og lad det marinere 2-3 døgn i køleskabet. Vend fileterne 2-3 gange i løbet af denne tid og hæld lage fra hver gang. Hvis du vil have en kraftigere smag og fastere konsistens prikkes fileterne med en gaffel inden der kommes krydderier og dild på.

Efter gravningen - skrabes fileterne fri for krydderier og dild, derefter tørres de godt med køkkenrulle. Der drysses et tyndt lag fintklippet eller tørret dild over fileterne inden udskæring, husk at rense dilden godt hvis du bruger friskt..

De gravede fileter - kan holde sig ca. 4 dage i køleskab og ca. 1 måned i fryseren, men ved nedfrysning, kan de gravede fileter virke vandede og smagen kan være forandret når de tøes op igen.

Du kan også røge - de gravede fileter på en rist i ca. 2 timer ved 50 - 60 grader med kraftig røg, hvis du har lyst til det.

1.	2.	3.
4.	5.	6.

Blandinger:

Blandingerne kan bruges til den fisk du ønsker. Smag og behag.

Blanding 1: pr.kg. fisk. ½ dl.groft salt ½ dl. sukker ½ tsk. groftmalet peber 5 spsk. frisk ell. tørret dild

Blanding 2: pr.kg. fisk. 3/4 dl. groft salt 3/4 dl.brun farin 1 strøgen tsk. hvid peber Frisk ell. tørret dild

Blanding 3: pr.kg. fisk. 4 spsk. havsalt 6 spsk. lyst rørsukker 1 tsk. peber 5 spsk. fintmalet te ell. dild

Blanding 4: pr.kg. fisk. 4 spsk. groft salt 2 spsk. brun farin 1-2 tsk. groft peber 2 bundter dild ell. tørret

Dressing:

Der hører selvfølgelig en sennepsdressing til.

Dressing 1: 1 spsk. sød sennep 2 spsk. sur sennep 1 spsk. lys vineddike 1/4 tsk. salt hvid peber sukker 2 spsk. friskklippet dild Senneppen blandes med vineddike, smag dressingen til med dild, salt, peber og sukker.

Dressing 2: 3/4 dele brun farin 1/4 del dijonsennep lidt tørret dild salt hvidt stødt peber . Senneppen røres ud i den brune farin, til farinen er opløst og der tilsættes dild efter smag. Smag til med salt og peber. Må gerne hvile et par timer før brug.

Saucer:

Du kan også lave en sauce til den gravede fisk.

Sauce 1: 3 spsk. sennep 1 spsk. sukker ½ tsk. salt peber 1 spsk. vineddike 3 spsk. olie 1½ spsk. creme fraice 18% 1 bdt. hakket dild Pisk sennep, sukker, peber og salt sammen i en skål. Pisk eddike og derpå olien, dråbevis, i. Saucen skal helst blive tyk. Vend creme fraice og dild i og smag til.

Sauce 2: 2 spsk. sennep 2 tsk. sukker 1 spsk vineddike 1 æggeblomme 1 dl. god olie salt og kværnet peber dild (frisk ell. tørret) . Rør sennep, sukker, vineddike og æggeblommen sammen. Tilsæt olien lidt ad gangen (meget vigtigt) under kraftig piskning, til konsistensen er tilpas. Kom salt, peber og dild i.

---

Filetering af Ørredfisk:

	1. Skær lodret ned bag gællerne til rygbenet.
	2. Skær langs rygbenet ned til halen.
	3. Gør det samme på modsatte side.
	4. Ribbenene i bugen skæres fra.
	5. De små ben du kan føle, ved at føre fingrene hen over filetten, trækkes skråt ud. Benene kaldes pinbones = nerveben.