Spegepølse

Spegepølse

Ingredienser 1 kg oksekød 1 kg svinekød 1 kg kogte kartofler 1/2 kg spæk (skåret i 1 cm terninger) . 150 g salt 1 tsk st. peber 1/2 tsk st. nelliker 1/2 tsk allehaande 15 g salpeter Ca, 3 dl kogt, kold mælk Lidt kødfarve 2-3 m oksetarme Fremgangsmåde Kartoflerne koges dagen før. Kødet skæres i småstykker, lægges på et bræt (trug) og drysses med halvdelen af saltet. Står til næste dag. Saltet trækker en del af kødsaften ud, men det bevirker, at pølsen bliver fastere. Kødet tørres nu af i et rent stykke og hakkes 5-6 gange gennem kødmaskinen, de sidste par gange tages kartofler og krydderier med. Kødet æltes meget omhyggeligt. Kødfarve og mælk tilsættes lidt efter lidt, til farsen får passende farve og konsistens. Pølsefarsen står til næste dag, æltes så godt igennem igen og tilsættes det udskårne spæk Farsen må være helt koldt og stiv, før den stoppes i de rengjorte oksetarme. Tarmene deles op i passende længder (ca. 40 cm), der bindes for den ene ende med stærkt sejlgarn, og pølsefarsen stoppes i ved hjælp af kødmaskinen, når pølsen er stoppet godt fast, bindes der for den anden ende med en sløjfe. Der må ingen luftrum være i pølserne, da de så lettere fordærves. Tiloversblevne tarme saltes hen i en krukke. Pølserne drysses med salt og står et døgn, hvorefter farsen trykkes fastere sammen, og der bindes med knude. De saltes atter 2 til 3 døgn, aftørres, hænges i ikke for tør luft i 4-5 dage og sendes derefter til røgning.