Hvis du bruger en smal og let stiv kniv er det nemt at skære igennem bugbenene (som gerne må følge med fileten til røgning)
Det kød som ikke kom af i første omgang kan nu skrabes af rygbenene og blandes med lidt fint hakket rødløg, creme fraiche og citron saft - og vupti - lækker laksetatar
Inden jeg lægger fisken til saltning fjerner jeg sidebenene som du kan mærke hvis du lader fingeren stryge fra hoved mod hale på det tykkeste sted på fileten.
På fiske under 5 kg kan du bruge en almindelig pincet.
Hvis fisken er større kan en spidstang være en god hjælp.
Hovedet og resten af skroget skal koges af til en god fond eller suppe.
Selve saltningen er hurtig overstået.
Her har jeg brugt min uundværlige fiskegryde som "saltkar". Du kan også bruge en egnet plast pose (frysepose).
Hvis fisken er for stor til din emballage kan den sagtens skæres over, saltes og lægges kød mod kød i "saltkarret".
Her skal den ligge i ca. 12 timer og "saltkarret" skal stå i køleskabet/under 5C.
Her har jeg brugt groft køkkensalt svarende til 2-3 spsk. Mest salt på den tykke del og næsten intet på de tyndere dele. Jeg har også fordelt ca. 1 tsk. sukker ud over fisken.
Hvis du også giver fisken lidt hvid peber og en ordentlig gang tørret dild så har du den mest delikate gravad laks efter ca. 24 timer - men det er en helt anden historie
Efter de 12 timer er fisken skyllet fri for salt og duppet tør med køkkenrulle.
Da det stadig er køligt udenfor lod jeg fisken tørre i stålgrillen med alle spjæld åbne. Den lave temperatur og saltningen gør, at fisken sagtens kan ligge op til 12 timer før røgningen.
I en almindelig foliebakke har jeg hældt ca. 2 L bøgesmuld ud i en lang bane. 2 kapselfulde sprit bruges som optænding.
Da flammen var gået ud lagde jeg risten på grillen. Forinden havde jeg hængt et stykke folie over en ribbe - det fungere som beskyttelse mod strålevarmen.
Så er det bare på med låget. efter ca. 6 timer var smuldet brændt ud.
Jeg målte en maks. temperatur på 25 C under fisken (udendørs temp. = 2 C)
Det er lige omkring maks. for koldrøgning af fisk, så den efterfølgende røgning blev udført med smuld hældt ud i hesteskoform.
For mine smagsløg er 10-12 timer med moderat røg lige tilpas til fede fisk som f.eks. laks.
Bugbenene og den tørre røg-skal fjernes og laksen er klar til udskæring.
Ovenstående fremgangs måde kan bruges på alle fiskearter.
Ved vildtfanget fisk anbefales det, at fryse fisken i 48 timer inden tilberedning, da den kan indeholde parasitter. Dette er sjældent tilfældet med opdrættet fisk da man kan kontrollere deres føde.
Husk at skindet ikke må fjernes. Ved store fisk vil lage saltning være at foretrække.
Koldrøgning af hele fisk er sjældent godt, da salt og røg har svært ved at trænge igennem skindet.
Røgsmuld i mindre portioner kan som regl købes i velassorteret lystfisker forretninger.
Efter saltning, tørring og røgning kan f.eks. en laks holde sig i 2-3 uger i køleskabet.
Røget laks kan også fryses.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar